Qu'est-ce qu'un virus du yaourt ?
Un seul virus peut paralyser une usine de yaourt entière en moins de 24 heures.
La production de yaourt repose sur des bactéries qui transforment le lait. Des virus appelés bactériophages peuvent attaquer ces bactéries et stopper net la fermentation. Une seule infection peut gâcher des tonnes de lait et coûter des millions d'euros en une seule journée.
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Les bactériophages sont des virus spécialisés dans l'infection des bactéries. Dans l'industrie laitière, ils ciblent principalement les souches de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Ces virus injectent leur matériel génétique dans la bactérie pour se multiplier rapidement. Une seule cellule infectée peut libérer jusqu'à 100 nouveaux virus en seulement 30 minutes.Ce cycle de réplication exponentiel permet à une contamination minime de se propager dans des cuves de plusieurs milliers de litres en un temps record. Si la fermentation s'arrête, le lait reste liquide et devient impropre à la consommation. Selon des études de l'Université Laval au Canada, les bactériophages sont responsables de 1 % à 10 % des échecs de fermentation à l'échelle mondiale.L'impact financier est colossal pour les géants comme Danone ou Nestlé car une usine à l'arrêt perd des centaines de milliers d'euros par heure. Pour limiter les risques, les industriels utilisent des systèmes de filtration d'air HEPA et des rotations de souches bactériennes. Ils sélectionnent aussi des bactéries dotées du système CRISPR-Cas, un mécanisme de défense naturel qui permet aux bactéries de 'mémoriser' et de détruire l'ADN viral.
Fait vérifié
FP-0009980 · Feb 22, 2026