Млечната киселина придава на киселото мляко неговия вкус и действа като естествен консервант.

Процесът на ферментация се задвижва основно от две бактерии: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. През 1905 г. българският микробиолог д-р Стамен Григоров пръв идентифицира Lactobacillus bulgaricus, която е отговорна за специфичните качества на българското кисело мляко. Тези бактерии консумират лактозата (млечната захар) и я метаболизират в млечна киселина чрез гликолиза.Този процес рязко понижава pH стойността на млякото от около 6.7 до нива между 4.0 и 4.6. Високата киселинност кара млечните протеини, главно казеина, да се пресичат и да образуват гъстата структура на киселото мляко. Освен това киселата среда е враждебна за повечето патогенни бактерии, което прави продукта безопасен за консумация за по-дълъг период.Изследвания на Нобеловия лауреат Иля Мечников в началото на 20-ти век свързват дълголетието на българските селяни именно с консумацията на тези пробиотични култури. Днес Световната здравна организация признава киселото мляко за важен източник на калций и протеини. Млечната киселина не само консервира, но и подпомага храносмилането, като подобрява чревната микрофлора.