Киселото мляко дължи специфичния си аромат на диацетила – същата молекула, която придава мириса на пуканките с масло.

Диацетилът (2,3-бутандион) е естествен страничен продукт от метаболизма на млечнокиселите бактерии, най-вече от видовете Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. По време на процеса на ферментация тези микроорганизми разграждат лактозата и цитратите в млякото, произвеждайки ароматни съединения, които определят крайния профил на продукта.В киселото мляко концентрацията на диацетил обикновено варира между 0.5 и 2.0 милиграма на литър, което е достатъчно, за да се усети характерният маслен нюанс. Изследвания на Американската асоциация за млечни науки потвърждават, че балансът между диацетил и ацеталдехид е критичен за вкусовите качества на млечните продукти. Докато ацеталдехидът придава свежест и киселинност, диацетилът осигурява плътност и мекота на аромата.Интересен исторически факт е, че диацетилът става обект на засилено внимание през 90-те години на миналия век поради индустриалната му употреба в изкуствените масла за пуканки. В природата обаче той присъства не само в млякото, но и в бирата и виното, където се образува по време на ферментационния цикъл. В малки количества той е напълно безопасен и е ключов за автентичния вкус на традиционното българско кисело мляко.