Картофите съдържат около 80% вода.

Картофът (Solanum tuberosum) е сложен биологичен организъм, чийто състав варира леко в зависимост от сорта и условията на отглеждане. Според данни на Департамента по земеделие на САЩ (USDA), суровият картоф съдържа средно 79% вода, 17% въглехидрати и малки количества протеини и мазнини. Тази висока влажност е разпределена в паренхимните клетки на грудката, където водата се задържа под налягане, известно като тургор.Тургорното налягане е причината суровият картоф да е хрупкав и твърд при разрязване. Когато картофът се готви, топлината разрушава клетъчните мембрани и нишестените гранули започват да абсорбират част от околната вода, набъбвайки чрез процес, наречен желатинизация. Това обяснява защо текстурата се променя от хрупкава към мека или пухкава след термична обработка.Интересно е, че високото съдържание на вода прави картофите отличен проводник на електричество, което често се използва в училищни експерименти за създаване на „картофена батерия“. През 2010 г. изследователи от Еврейския университет в Йерусалим дори откриха, че варенето на картоф за осем минути може да увеличи капацитета му за генериране на енергия десетократно в сравнение със суровия вариант. Това се дължи на намаляването на вътрешното съпротивление на тъканите след термична обработка.