Врялата вода унищожава лютивината на горчицата и я прави горчива.

Характерният вкус на горчицата не присъства в сухите семена, а е резултат от химична реакция, която се задейства при добавяне на течност. Ключовият компонент е ензимът мирозиназа, който разгражда глюкозинолатите (главно синигрин в кафявата горчица) до изотиоцианати. Тези съединения, известни като синапено масло, са отговорни за парещото усещане в носа и устата.Мирозиназата е протеин и е изключително термолабилна, което означава, че се денатурира лесно при високи температури. Проучвания в хранителната химия показват, че излагането на температури над 60 градуса по Целзий трайно деактивира ензима. Когато това се случи, реакцията спира и лютивият вкус не може да се развие, оставяйки само естествената горчивина на семената.Исторически погледнато, традиционната Дижонска горчица, чийто стандарт е установен във Франция през 1937 година, изисква използването на студена течност за запазване на силата на вкуса. Готвачите често използват оцет или кисел сок от грозде (вержу), за да стабилизират реакцията. Киселинността забавя разграждането на изотиоцианатите, което позволява на горчицата да запази своята пикантност за по-дълъг период от време.