Ефирната текстура на „Ангелския кейк" се дължи на милиони въздушни мехурчета, уловени в мрежата от разбити яйчени белтъци.

„Ангелският кейк" се появява в САЩ в края на 19-ти век, като първата рецепта е публикувана в готварската книга на Изабела Стюарт през 1881 година. Неговата уникална структура се основава на физичните свойства на яйчените белтъци, които се състоят от 90% вода и 10% протеини, като албумин. Когато белтъците се разбиват, протеиновите молекули се разгъват и се свързват отново, образувайки защитен слой около въздушните мехурчета.За разлика от традиционните кексове, тук липсват масло или жълтъци, които съдържат мазнини. Мазнините биха попречили на протеините да се разтеглят и да задържат въздуха, което би довело до спадане на сместа. Добавянето на винена киселина (cream of tartar) е ключово, тъй като тя стабилизира протеиновата мрежа и прави пяната по-устойчива на топлината във фурната.По време на печене въздухът в мехурчетата се разширява, а протеините коагулират, превръщайки течната пяна в твърда пореста структура. Тъй като кейкът е съставен предимно от въздух и има много слаба вътрешна опора, той трябва да се охлажда обърнат нагоре с дъното нагоре. Това позволява на гравитацията да разпъва структурата, докато тя се втвърди напълно, предотвратявайки колапса на десерта.