Прясното мляко се превръща в кисело при поддържане на постоянна температура от около 43°C.

Процесът на подквасване е вид млечнокисела ферментация, която се задвижва основно от две специфични бактерии: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Тези микроорганизми работят в симбиоза, като оптималният им температурен диапазон е между 40°C и 45°C. При тези условия бактериите разграждат лактозата (млечната захар) и я превръщат в млечна киселина.Повишаването на киселинността води до денатуриране на млечните протеини, главно казеина. Протеиновите молекули се преструктурират и образуват гъста мрежа, която придава на киселото мляко неговата специфична кремообразна текстура. Този биохимичен процес е описан подробно от българския стажант по медицина Стамен Григоров през 1905 година в лабораторията на професор Леон Масол в Женева.Григоров първи изолира пръчковидната бактерия, която по-късно е наречена в чест на неговата родина. Изследванията на Нобеловия лауреат Иля Мечников от института „Пастьор“ в Париж допълнително популяризират продукта. Мечников свързва дълголетието на българските селяни именно с редовната консумация на кисело мляко, което потиска развитието на гнилостни процеси в червата.