Киселото мляко омекотява месото по-ефективно и деликатно от оцета или лимоновия сок.

Научният механизъм зад омекотяването с кисело мляко се основава на специфичното действие на млечната киселина (Lactic acid). За разлика от лимонената или оцетната киселина, които имат ниско pH и могат да направят месото жилаво чрез прекомерна денатурация, млечната киселина действа по-бавно и равномерно. Тя прониква дълбоко в съединителната тъкан и разгражда колагена, превръщайки го в желатин при по-ниски температури на готвене.Изследвания на учени от Технологичния университет в Мадрид показват, че калцият в млечните продукти играе критична роля в този процес. Калциевите йони активират калпаините — ензими, които естествено се съдържат в месото и разграждат структурните протеини. Този процес имитира естественото зреене на месото, но в ускорен вариант, което води до изключителна крехкост без загуба на структурна цялост.Исторически погледнато, използването на ферментирали млечни продукти за мариноване датира от векове в Индия и Близкия изток. В съвременната гастрономия проучвания на институти като 'American Meat Science Association' потвърждават, че мариноването в кисело мляко подобрява задържането на вода в мускулните клетки. Това гарантира, че месото остава сочно дори след термична обработка на висока температура, като например в традиционните пещи 'тандур'.