Синьото сирене получава своя цвят и специфичен вкус благодарение на плесен от рода Penicillium.

Специфичният вид плесен, използван за производството на синьо сирене, е Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Тези микроорганизми са открити за първи път в пещерите на Южна Франция, където естествената влажност и температура от около 9 градуса по Целзий са идеални за развитието им. Легендата разказва, че овчар забравил хляба и сиренето си в пещера край село Рокфор през 1070 година и ги открил месеци по-късно преобразени.Биологичният процес включва разграждане на мазнините и протеините в сиренето, което освобождава метил кетони. Тези съединения са отговорни за острия аромат и пикантния вкус, които отличават синьото сирене от останалите млечни продукти. Тъй като плесента се нуждае от кислород, за да оцелее, производителите използват техниката на аериране, въведена официално в индустриални мащаби през 19-ти век.Интересен факт е, че Penicillium roqueforti не произвежда опасни токсини като афлатоксините, които се срещат при други видове плесени. Това се дължи на факта, че киселинността и съдържанието на сол в сиренето потискат развитието на вредни бактерии. Днес производството на Рокфор е защитено от френското законодателство с наименование за произход (AOC) от 1925 година, което гарантира автентичността на процеса.