Замразеното кисело мляко остава меко, защото захарта в него пречи на образуването на големи ледени кристали.

Научният принцип зад мекотата на замразеното кисело мляко се нарича „понижаване на точката на замръзване“. Когато захарта се разтвори във водното съдържание на млякото, тя пречи на водните молекули да се свържат в твърда кристална решетка. Това означава, че сместа трябва да достигне много по-ниска температура от 0 градуса по Целзий, за да замръзне напълно.По време на промишленото производство се използват специфични захари като царевичен сироп или декстроза, които са по-ефективни от обикновената захароза при контролиране на размера на кристалите. Според проучвания на Института по хранителни технологии, ледените кристали трябва да останат под 50 микрометра, за да не се усещат от човешкия език като зърнисти. Ако кристалите нараснат над този размер, десертът губи своята гладкост.Друг ключов фактор е процесът на аериране, известен в индустрията като „overrun“. Машините за замразено кисело мляко постоянно разбиват сместа, вкарвайки между 20% и 50% въздух в крайния продукт. Този въздух действа като изолатор и физическа бариера, която не позволява на малките ледени частици да се слепят в големи ледени блокове.