Защо пържените картофки омекват, когато ги оставим на стайна температура?
Пържените картофки губят около 10% от своята хрупкавост всяка минута след приготвяне.
Хрупкавостта идва от сухата нишестена кора, която се образува при висока температура. Когато картофите начнат да изстиват, влагата от въздуха и от вътрешността на картофа прониква в порите на тази кора. Само за пет минути на стайна температура те губят до 50% от своята текстура.
Nerd Mode
Процесът на омекване на пържените картофи се обяснява с физичните закони на капилярното действие и термодинамиката. По време на пържене при температура около 190°C водата в повърхностния слой на картофа се изпарява мигновено, създавайки твърда и суха нишестена структура, известна като стъклена фаза на нишестето.Веднага след изваждане от мазнината температурата на картофа започва да пада и налягането на водната пара вътре в него намалява. Според изследвания на учени от Университета в Южна Флорида, публикувани в Journal of Food Science, влагата от меката вътрешност начина да мигрира към сухата кора. Този процес превръща хрупкавото нишесте в гумена текстура чрез хидратация.Допълнителен фактор е хигроскопичността на нишестето, което активно абсорбира влага и от околния въздух. Лабораторни тестове показват, че оптималната хрупкавост се запазва само ако картофките се съхраняват при температура над 60°C в среда с ниска влажност. Затова ресторантни вериги като McDonald's използват специфични топлинни лампи, които поддържат повърхността суха чрез инфрачервено лъчение.
Проверен факт
FP-0005917 · Feb 20, 2026